Présentation de la restauration scolaire du 05/04/18

Comme chaque année, la mairie a convié le 5 avril dernier les représentants de parents à la présentation du fonctionnement de la cantine scolaire avec le prestataire actuel COMPASS.

1- Un cahier des charges exigent

Pour rappel, le cahier des charges de la mairie, élaboré avec les représentants des parents d'élèves, est strict et exigeant quant à la qualité des repas servis.

Cette exigence de qualité convient parfaitement à la philosophie de notre prestataire COMPASS qui l'applique également dans la qualité de ses approvisionnements et dans sa recherche de recettes savoureuses. Ainsi, Compass commande ses produits le plus "local" possible, privilégiant la proximité, le bio, l'agriculture raisonnée, de saison.

2- Une cuisine éloignée mais avec un processus très contrôlé et aucun incident constaté !

La cuisine se situe à Val de Reuil, en Normandie, et les repas sont amenés chaque matin par camion dans les écoles, après stricte vérification par les chauffeurs de leur livraison. Malgré la distance, il n'y a jamais eu de souci d'acheminement, même avec la neige récemment. La cuisine produit 10 000 repas /jour, dont 1450 en moyenne pour Maisons Laffitte.

Les repas sont préparés en liaison froide (process de refroidissement, de conditionnement etc), la veille pour le lendemain afin d'être au plus près de la consommation. La production des repas se fait client par client pour un meilleur respect du cahier des charges.

Une cinquantaine de personnes travaille en cuisine. Les plats sont conditionnés dans des bacs en inox (pas de plastique à la demande de la ville). Tout est très strictement et régulièrement contrôlé au niveau du nettoyage, des températures, pour la cuisson, dans le camion, pendant le trajet. Le temps de réchauffage est pris en compte par rapport à la cuisson des aliments (pâtes, viande..), ensuite, dans les écoles, les fours sont à 130°, ils réchauffent sans recuire. Chaque aliment a un temps de réchauffage différent. De grandes précautions sont prises concernant les oeufs et la viande hachée, les steaks hachés et les oeufs sont cuits sur place dans les écoles en élémentaire, il n'y en a pas en maternelle.

3- Satisfaction des enfants (cf étude menée à l'école Ledreux en novembre 2017)

4- Des assiettes et des couverts en plastique oui, mais de qualité

Dans les écoles, des d'assiettes en plastique de bonne qualité, sans bisphénol sont utilisées. Avantage constaté, c'est moins lourd pour les enfants, comme pour le personnel des cantines. 123 personnes travaillent dans les cantines au service de nos enfants, sur 2 heures, c'est un temps très dense pour les agents.

5- Rappel sur le BIO

Conformément à la législation actuelle, dans nos cantines, il y a 20% de produits bio sur la semaine. Le pain est exclusivement bio et n'est pas compté dans ces 20%. Autre exemple, les pommes et les poires sont toujours bio !

Concernant la viande, le cahier des charges de la ville est très strict sur la provenance des viandes. Pour les viandes bio, on a constaté une difficulté avec la liaison froide de conserver la qualité du bio, non pas en qualité nutritive mais en qualité ressentie. Le directeur de la cuisine de Val de Reuil souligne les gros efforts des éleveurs pour produire une viande toujours de meilleure qualité (par rapport à la nourriture donnée aux animaux, aux conditions d'élevage etc). C'est une préoccupation partagée par tous.

6- Perspectives pour la lutte contre le gâchis : 4 ou 5 composants ?

Faut il maintenir les 5 composants actuels ou passer à 4 comme l'ont fait certaines communes ?

Il a été constaté qu'il y avait moins de gâchis quand il y avait 4 composants, plutôt que 5. Les 5 composants actuels sont : entrée, viande ou poisson, accompagnement, laitage, dessert. La question du gâchis se pose particulièrement pour les entrées. Difficulté à varier les entrées, surtout en hiver. Mais souci aussi d'éduquer le goût des enfants et de leur faire découvrir certains aliments.

Faut-il continuer à intégrer systématiquement une entrée aux repas ? Le débat est ouvert.

Il a été proposé de faire un test sur une période donnée, à 4 composants par exemple, pour voir le résultat et ajuster en fonction. Il a été rappelé le grand succès des soupes auprès des enfants. Parmi les différentes évolutions à prévoir pour la ville, il va y avoir un choix à faire en ce qui concerne le compost qui va être une obligation. etc). C'est une préoccupation partagée par tous.

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